Sternekoch auf Höhenflug: Johann Lafer kocht ab sofort für Singapore Airlines

Steierische Sterne für Singapore Airlines: Wir trafen den Starkoch Johann Lafer zum Exklusiv-Interview. Foto: David Maupil für Singapore Airlines

Der renommierte Chef und Hubschrauberpilot Johann Lafer kocht ab sofort für Singapore Airlines – und bringt die deutsche Gourmetküche auf die internationale Bühne. Wir trafen ihn zum Exklusiv-Interview.

Interview: Sabine Galas

Herr Lafer, Sie sind ein hoch dekorierter Sternekoch und begeisterter Hubschrauberpilot. Seit kurzem kreieren Sie Bordmenüs für die Business und First Class von Singapore Airlines. Ich würde sagen, Sie sind die Idealbesetzung für den Job, oder?
Klar, das intensive Verständnis für das Fliegen in all seinen Nuancen ist bei mir natürlich vorhanden. Und ich habe natürlich auch den Vorteil, dass ich viel reise und genau weiß, was bei den Airlines in den einzelnen Klassen angeboten wird.

Ihre Kreationen werden in der Luft serviert, nicht im Sternerestaurant. Das ist, wie man weiß, eine komplizierte Geschichte. Was hat Sie an dem Job gereizt?
Die Herausforderung und Freude an dieser Aufgabe besteht für mich darin, dass wir seit über 20 Jahren versuchen, unsere deutsche Kultur des Genusses und des Essens einem Publikum zugänglich zu machen, das unser Land damit nur im seltensten Fall in Verbindung bringt. Die Menschen denken doch immer nur an Bratwurst, Schweinshaxe, Oktoberfest usw.. Nachdem wir hierzulande aber mehr als 300 Sternerestaurants haben, finde ich es mehr als angebracht, die kulinarische Klasse, die das Land ausmacht, einem Publikum zugänglich zu machen, das diese so nicht erwartet. Und es macht mir wahnsinnig Spaß, zu beweisen, dass wir mit dem, was wir machen, genauso gut sind wie die anderen auch. Diesen Überraschungseffekt wollen wir am 1. Oktober (beim Premierenflug von Lafers Bordmenüs / Anmerkung d. Red.) hinbekommen.

Wie läuft so etwas eigentlich ab: Singapore Airlines kommt zu Johann Lafer und bestellt Menüs für ihre Premiumklassen. Sie bekommen ein paar Wochen Zeit, ziehen sich in Ihre Küche zurück und liefern 20 Rezepte ab…?
Nein, zunächst einmal ist die Airline-Küche ja keine Aufgabe, die man mit einem Restaurantbetrieb vergleichen kann. Da geht es zunächst einmal um ein System, das man kennen und verstehen muss. Es ist ja nicht wie Kochen mit einem Herd und einer Flamme, sondern man muss sich mit ganz anderen Voraussetzungen auseinandersetzen.
Ich habe mir zunächst beim Caterer Gate Gourmet in Frankfurt ganz wertneutral angeschaut, was im Einzelnen serviert wird, wie es warm gemacht, wie es angerichtet wird und von wem. Dann bin ich nach Hause, habe das Geschirr mitgenommen und mir überlegt: Was möchte ich im Flugzeug essen? Was passt zu uns? Was ist auch aufgrund meiner Erfahrung umsetzbar? Dann habe ich nach meinen Vorstellungen 28 Gerichte gekocht und der Airline und dem Caterer präsentiert. Von denen wurden 22 genommen, von manchen musste ich mich verabschieden, weil sie an Bord nicht funktionieren.

Zum Beispiel?
Mein Traum war so ein schönes Backhendl aus der Steiermark, mit Käferbohnen und Salat. Damit bin ich als Kind groß geworden und das wollte ich unbedingt an Bord bringen – was aber nicht ging, weil die Panade, nachdem das Hendl vorgebacken werden muss, nicht kross bleibt, sondern wie ein Schwamm wird. Das hat schon weh getan…

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